Metabisulfit sodný (E223) v potravinářském průmyslu – vlastnosti a použití

V tomto článku se dozvíte:

• co je metabisulfit sodný E223 a jaké má technologické vlastnosti,
• jak působí jako konzervační látka, antioxidant a stabilizátor barvy,
• ve kterých potravinářských výrobcích se metabisulfit sodný používá,
• čím se jeho použití liší od metabisulfitu draselného,
• na co si dát pozor při nákupu, skladování a přepravě suroviny.

Co je metabisulfit sodný?

Disiřičitan sodný je anorganická chemická sloučenina se vzorcem Na₂S₂O₅. V obchodním styku se používají také názvy metabisulfit sodný nebo pyrosiřičitan sodný. Sloučenina patří mezi siřičitany a po rozpuštění ve vodě může uvolňovat oxid siřičitý (SO₂). Oficiální české označení E223 je disiřičitan sodný.

Chemický vzorec a základní charakteristika metabisulfitu sodného

Komerčně dostupný metabisulfit sodný má obvykle podobu bílého krystalického prášku nebo krystalků s mírným sirným zápachem. Látka se dobře rozpouští ve vodě, takže z ní lze snadno připravit vodný roztok pro technologické procesy. Po rozpuštění může uvolňovat oxid siřičitý.

Jakou funkci plní E223 při výrobě potravin?

Potravinářský metabisulfit sodný je potravinářská přídatná látka označená kódem E223. Vlastnosti metabisulfitu sodného umožňují jeho použití při zpracování potravin jako konzervační látky a antioxidantu. Rozsah jeho účinku závisí na pH, teplotě a složení výrobku.

Metabisulfit sodný jako konzervační látka

Jako konzervační látka E223 omezuje růst vybraných kvasinek, plísní a bakterií. Tím podporuje mikrobiologickou stabilitu surovin, polotovarů i hotových výrobků.

Účinek metabisulfitu sodného souvisí s přítomností aktivních sloučenin síry v prostředí výrobku. Látka účinněji omezuje růst mikroorganismů s klesající hodnotou pH. Proto se používá především ve výrobcích s vyšší kyselostí.

Antioxidační účinek a omezení změn barvy

Při zpracování rostlinných surovin polyfenoloxidáza urychluje reakce odpovědné za enzymatické hnědnutí. Metabisulfit sodný tento proces omezuje, protože po rozpuštění vytváří sloučeniny s redukčními vlastnostmi.

Tyto sloučeniny reagují s oxidačními činidly dříve, než začnou oxidovat vybrané složky výrobku. Tím pomáhají omezovat změny přirozených barviv, aromatických látek a vitaminu C.

E223 také pomáhá předcházet neenzymatickému hnědnutí. Sloučeniny síry reagují s meziprodukty reakcí dříve, než vzniknou tmavě zbarvené látky. Díky tomu pomáhá udržovat stabilnější barvu ovocných výrobků a světlých zeleninových produktů během výroby i skladování.

V jakých výrobcích se metabisulfit sodný používá?

Metabisulfit sodný se používá v určitých kategoriích potravin. Mezi hlavní oblasti použití patří rostlinné výrobky, sušené potraviny, vybrané nápoje a některé mořské plody. V Evropské unii je použití E223 upraveno předpisy pro jednotlivé kategorie výrobků.

E223 v ovocných a zeleninových výrobcích

V zeleninových výrobcích lze E223 používat mimo jiné v loupaných bramborách. Předpisy se vztahují také na hmoty z cibule, česneku, šalotky a křenu.

Další skupinu tvoří vybrané druhy bílé zeleniny, houby, luštěniny a mražené bramborové výrobky. Použití metabisulfitu sodného však vždy závisí na přesné klasifikaci výrobku podle platných předpisů.

Použití metabisulfitu sodného při výrobě sušeného ovoce

Metabisulfit sodný se používá při výrobě vybraných druhů sušeného ovoce. Patří mezi ně například meruňky, broskve, rozinky, švestky, fíky, jablka, hrušky a banány.

E223 lze používat také u vybraných druhů zeleniny, hub, rajčat, zázvoru a kokosu určených k sušení. Podmínky jeho použití závisí na kategorii výrobku stanovené platnými předpisy.

E223 v džusech a vybraných nápojích

Siřičitany ze skupiny E220–E228 jsou povoleny také ve vybraných šťávách a ovocných nápojích. Předpisy zahrnují mimo jiné citronovou a limetkovou šťávu a vybrané nápoje z hroznového moštu.

Tato skupina látek se může používat také v aromatizovaných vinařských výrobcích a některých fermentovaných nápojích. Při výrobě vína sloučeniny síry omezují oxidaci a růst nežádoucích mikroorganismů. Tím podporují stabilitu produktu během fermentace, zrání i stáčení.

Ve vinařství se používají především jiné sloučeniny z této skupiny. U hroznového vína uvádějí unijní enologické postupy oxid siřičitý, hydrogensiřičitan draselný a metabisulfit draselný.

Metabisulfit sodný v korýších a hlavonožcích

Kromě zpracování rostlinných surovin lze E223 používat také u vybraných korýšů a hlavonožců. Týká se to mimo jiné čerstvých, mražených a hluboce zmrazených výrobků.

U korýšů metabisulfit sodný omezuje melanózu, tedy enzymatický vznik tmavých skvrn na krunýři. Díky tomu pomáhá zachovat jednotný vzhled produktu během skladování a distribuce.

Metabisulfit sodný jako surovina pro výrobce potravin

Při nákupu suroviny je zásadní především její potravinářská kvalita. Měla by mít stabilní parametry a dokumentaci vztahující se ke konkrétní šarži. Stejně důležité jsou vhodné balení, podmínky skladování a logistické zázemí dodavatele.

Požadavky na kvalitu metabisulfitu sodného E223

Surowiec przeznaczony do produkcji żywności musi spełniać wymagania określone dla dodatku spożywczego E223. Kluczowe parametry obejmują czystość, zawartość składnika głównego oraz dopuszczalny poziom określonych zanieczyszczeń.

Surovina určená pro výrobu potravin musí splňovat požadavky stanovené pro potravinářskou přídatnou látku E223. Mezi klíčové parametry patří čistota, obsah hlavní složky a povolená úroveň vybraných nečistot.

Metabisulfit sodný v potravinářské a technické kvalitě

Centro-chem nabízí metabisulfit sodný v potravinářské kvalitě E223 i v technické kvalitě. Při poptávce je vhodné uvést požadovanou jakost, plánovaný objem a zamýšlené použití suroviny.

Kontaktujte nás ohledně dostupnosti, dodacích podmínek a cenové nabídky: handel@centro-chem.pl nebo +48 603 134 003.

Balení, skladování a přeprava metabisulfitu sodného

Surovinu je třeba chránit před vlhkostí, protože nevhodné podmínky mohou ovlivnit její stabilitu a parametry. Proto by měla být skladována v těsně uzavřených obalech na suchém a dobře větraném místě.

Obal by měl chránit výrobek před vodou a nečistotami také během přepravy. Je vhodné pravidelně kontrolovat jeho stav a dobu použitelnosti stanovenou výrobcem. Podrobné požadavky na skladování a přepravu jsou uvedeny v bezpečnostním listu výrobku.

Metabisulfit sodný v potravinách – FAQ

Mají metabisulfit sodný a metabisulfit draselný podobné použití?

Obě sloučeniny patří mezi siřičitany a používají se jako konzervační látky a antioxidanty. Rozsah jejich použití však závisí na kategorii výrobku a platných předpisech. Metabisulfit sodný se používá mimo jiné při zpracování ovoce, zeleniny a korýšů. Metabisulfit draselný má naopak významné postavení zejména v enologii a výrobě vína.

Jak vybrat dodavatele potravinářského metabisulfitu sodného?

Při výběru dodavatele je vhodné ověřit především nabízenou kvalitu, dostupné objemy a možnost pravidelného plnění objednávek. Důležitá je také dokumentace potvrzující parametry výrobku a jeho vhodnost pro použití v potravinářství. Dalším potvrzením odpovídajících postupů může být zavedený systém HACCP a infrastruktura přizpůsobená skladování a přepravě chemických surovin pro potravinářský průmysl.

Používá se metabisulfit sodný také v jiných odvětvích?

Ano. Metabisulfit sodný se v průmyslu používá mimo jiné jako redukční činidlo při úpravě vody, v textilním průmyslu, fotografii a při zpracování rud. Může také sloužit jako bělicí prostředek při zpracování vláken a textilií.