Dextróza v potravinách a krmivech – vlastnosti a funkce monohydrátu glukózy

V tomto článku se dozvíte, že:

• dextróza je jednoduchý cukr a její monohydrát obsahuje jednu molekulu krystalové vody;
• průmyslově se tato surovina získává hydrolýzou škrobu, následným čištěním a krystalizací glukózy;
• v potravinářském průmyslu se využívá mimo jiné sladká chuť dextrózy, její fermentovatelnost, redukční vlastnosti a schopnost snižovat bod tuhnutí; uplatnění nachází například v pekařství, cukrářství, při výrobě zmrzliny, mražených dezertů, mléčných výrobků a nápojů;
• v krmivářském průmyslu se dextróza využívá jako krmná surovina a zdroj snadno dostupné energie, mimo jiné v krmivech pro mladá zvířata, mléčných krmných náhražkách a krmivech pro domácí zvířata;
• při nákupu monohydrátu glukózy jsou důležité zamýšlené použití, kvalitativní parametry, dokumentace, stálost kvality jednotlivých šarží a dodací podmínky.

Co je dextróza?

Dextróza, označovaná také jako glukóza, je organická chemická sloučenina patřící mezi monosacharidy. Jedná se o jednoduchý cukr se sumárním vzorcem C₆H₁₂O₆. V monohydrátové formě se vyskytuje jako monohydrát D-glukózy, tedy krystalická D-glukóza s jednou molekulou krystalové vody. Sumární vzorec této formy je C₆H₁₄O₇ a její molární hmotnost činí přibližně 198,17 g/mol.

Jako surowiec przemysłowy dekstroza jest zwykle otrzymywana przez hydrolizę skrobi, a następnie oczyszczanie i krystalizację. Dzięki temu trafia do obrotu jako stosunkowo jednorodny surowiec o określonych parametrach jakościowych, a nie jako mieszanina różnych cukrów. W praktyce B2B istotne są więc nie tylko nazwa chemiczna i forma związku, lecz także specyfikacja konkretnego produktu: zawartość D-glukozy, wilgotność lub sucha masa, postać fizyczna, czystość oraz przeznaczenie jakościowe.

Z chemického hlediska je dextróza redukující jednoduchý cukr. Obsahuje řadu hydroxylových skupin, díky nimž dobře interaguje s vodou a je v ní snadno rozpustná. V roztoku se přitom nevyskytuje pouze v jedné strukturní formě – existuje v rovnováze mezi cyklickými formami a malým podílem otevřené řetězcové formy. Právě její chemická struktura je mimo jiné zodpovědná za redukční vlastnosti a účast v určitých technologických reakcích.

Dextróza a glukóza – proč se pro stejnou surovinu používají různé názvy?

Glukóza je obecný název chemické sloučeniny, zatímco dextróza označuje konkrétně D-glukózu. V průmyslové praxi se oba názvy často používají jako synonyma, protože právě D-glukóza se využívá jako potravinářská a krmivářská surovina.

Označení „monohydrát“ navíc popisuje krystalickou formu suroviny. Na trhu je dostupná také bezvodá dextróza, tedy D-glukóza bez krystalové vody.

Dextrózu však nelze zaměňovat s glukózovým sirupem. Dextróza je čištěná krystalická D-glukóza, zatímco glukózový sirup představuje přečištěný a koncentrovaný roztok sacharidů získaných ze škrobu. Jedná se tedy o dvě různé suroviny, které se liší svou formou a složením.

Které vlastnosti dextrózy jsou důležité při výrobě potravin a krmiv?

V potravinářském i krmivářském průmyslu plní dextróza funkci výživové složky se specifickými technologickými vlastnostmi. Mezi nejdůležitější vlastnosti dextrózy patří:

• dobrá rozpustnost ve vodě – usnadňuje využití suroviny v kapalných a polotekutých formulacích;
• sladká chuť – dextróza plní funkci sladidla. Její sladivost dosahuje přibližně 70–80 % sladivosti sacharózy;
• snadná dostupnost jako zdroj sacharidů a energie – má význam jak v potravinách, tak v krmivářských produktech;
• fermentovatelnost – dextróza může sloužit jako substrát pro kvasinky při fermentačních procesech;
• redukční vlastnosti – jako redukující cukr se účastní Maillardovy reakce a může ovlivňovat tvorbu barvy některých výrobků;
• vliv na bod tuhnutí – v mražených výrobcích snižuje bod tuhnutí, což je důležité mimo jiné při výrobě zmrzliny;
• krystalická a sypká forma – důležitá z hlediska dávkování, míchání a manipulace se surovinou během výrobního procesu.

Dextróza v potravinách – jaké funkce plní potravinářský monohydrát glukózy?

Využití dextrózy ve vybraných potravinářských výrobcích

V jednotlivých odvětvích potravinářského průmyslu se do popředí dostávají různé vlastnosti monohydrátu glukózy.

V pekařství představuje dextróza snadno fermentovatelný cukr, který mohou využívat kvasinky. Jako redukující cukr se také může účastnit Maillardovy reakce, k níž dochází při tepelném zpracování. V jejím důsledku získává povrch výrobků charakteristickou zlatavou až hnědou barvu. Současně vznikají sloučeniny, které ovlivňují chuť a aroma. Tato vlastnost dextrózy má význam také v cukrářství.

Glukóza snižuje bod tuhnutí zmrzliny a dalších mražených dezertů, čímž ovlivňuje jejich texturu, snadnost porcování a chování při tání.

Výrobci mléčných výrobků a nápojů využívají tuto surovinu především k úpravě sladkosti. Zároveň slouží jako zdroj sacharidů.

Dextróza v krmivářském průmyslu – jaké má využití?

Funkce dextrózy jako zdroje snadno dostupné energie v krmivech

V příloze nařízení Komise (EU) 2022/1104 je dextróza uvedena pod položkou 13.2.2 jako krmná surovina.

Monohydrát glukózy se využívá jako snadno stravitelný zdroj energie ve vybraných krmivářských produktech. Jeho sladká chuť může navíc zlepšovat chutnost hotového krmiva.

Dextróza nachází uplatnění mimo jiné ve výživě mladých zvířat. Používá se v prestarterových a starterových krmivech pro selata, zejména v období kolem odstavu. Ve výživě telat se využívá v mléčných krmných náhražkách. Dextróza se také používá v premixech, speciálních krmivářských produktech a krmivech pro domácí zvířata.

Na co se zaměřit při nákupu monohydrátu glukózy pro výrobu?

Při B2B nákupu dextrózy je prvním krokem určení zamýšleného použití suroviny – pro potravinářské nebo krmivářské účely. Následně je nutné ověřit specifikaci a dokumentaci odpovídající konkrétnímu použití.

Důležité jsou kvalitativní parametry, fyzikální forma suroviny a stálost kvality jednotlivých šarží. Nákupní oddělení by mělo zohlednit také dostupnost, dodací lhůty a logistické podmínky dodávky.

Při plánování zásobování je vždy vhodné zohlednit také způsob balení – monohydrát glukózy je pro průmyslové použití dostupný v 25kg pytlích.

Dextróza v potravinách – nejčastější dotazy

Co je dextróza?

Dextróza je jednoduchý cukr, který odpovídá D-glukóze, jednomu z monosacharidů. V případě monohydrátu dextrózy se D-glukóza vyskytuje v krystalické formě a obsahuje jednu molekulu krystalové vody.

Kde se dextróza vyskytuje?

D-glukóza se přirozeně vyskytuje v ovoci a medu. Je také základní stavební jednotkou škrobu a glykogenu. Při výrobě potravin a krmiv se však využívá průmyslově vyráběná dextróza.

Z čeho se dextróza vyrábí?

Průmyslová dextróza se získává hydrolýzou škrobu, následným čištěním a krystalizací glukózy. Druh použitého škrobu závisí na výrobci a technologii výroby suroviny.

Znamenají dextróza, monohydrát glukózy a hroznový cukr totéž?

Glukóza je obecný název chemické sloučeniny, která se může vyskytovat v různých stereochemických formách. Dextróza označuje konkrétně D-glukózu, tedy formu běžně se vyskytující v přírodě a využívanou v průmyslu. Hroznový cukr je tradiční označení glukózy.

Jakou funkci plní dextróza v pekařství a cukrářství?

Dextróza se v pekařství běžně používá jako snadno fermentovatelný cukr, který mohou využívat kvasinky. Jako redukující cukr se také může účastnit Maillardovy reakce, čímž ovlivňuje barvu, chuť a aroma výrobků. V cukrářství se využívá také její vliv na sladkost a texturu výrobků.

Je dextróza doplňkovou látkou do krmiv, nebo krmnou surovinou?

Dextróza je uvedena v unijním katalogu krmných surovin pod položkou 13.2.2. Neměla by proto být automaticky označována jako doplňková látka do krmiv.