V tomto článku se dozvíte, že:
- Octan sodný se vyskytuje jako bílý zrnitý prášek nebo bezbarvé průhledné krystaly. Snadno se rozpouští ve vodě a je hygroskopický.
- Bezvodý octan sodný neobsahuje krystalovou vodu, zatímco trihydrát obsahuje tři molekuly vody. Liší se tedy molární hmotností a chováním při skladování.
- V potravinářském průmyslu plní octan sodný funkci regulátoru kyselosti, konzervantu a sekvestrantu.
- Jako potravinářská přídatná látka je octan sodný označován kódem E262(i). Diacetát sodný má samostatné označení E262(ii).
- Octan sodný se používá mimo jiné v chipsech, slaných snackách, omáčkách, dresincích, marinádách, tavených sýrech a pekařských výrobcích.
Octan sodný – co je to za chemickou sloučeninu?
Základní informace a označení
Octan sodný je organická chemická sloučenina vznikající z kyseliny octové a hydroxidu sodného. Jde o jednoduchou sloučeninu tvořenou octanovým aniontem a sodným kationtem. V odborné literatuře se používají také názvy sodná sůl kyseliny octové nebo ethanoát sodný.
V potravinářství patří octan sodný mezi přídatné látky označované kódem E262, který zahrnuje dvě látky. První z nich je octan sodný E262(i), druhou diacetát sodný E262(ii). Diacetát sodný je molekulární sloučenina octanu sodného a kyseliny octové. Obsahuje 39–43 % volné kyseliny octové a 57–60 % octanu sodného.
V tomto článku se zaměřujeme na přídatnou látku E262(i).
Vlastnosti octanu sodného
Charakteristika suroviny
Látka je dostupná ve dvou formách: bezvodé a trihydrátové. Bezvodý octan sodný je bílý zrnitý prášek bez zápachu. Trihydrát octanu sodného tvoří bezbarvé průhledné krystaly nebo krystalický prášek se slabým octovým zápachem. V obchodní podobě se tedy látka vyskytuje jako jemný bílý prášek nebo větší průhledné krystaly.
Jde o surovinu snadno rozpustnou ve vodě, která zároveň vykazuje hygroskopické vlastnosti. Posledně uvedená vlastnost má zvláštní význam při skladování a dávkování do suchých směsí.
Bezvodý octan sodný a trihydrát octanu sodného – srovnání obchodních forem
| Parametr | Bezvodý octan sodný | Trihydrát octanu sodného |
|---|---|---|
| Vzorec | C₂H₃NaO₂ | C₂H₃NaO₂·3H₂O |
| Molární hmotnost | 82,03 | 136,08 |
| Vzhled | bílý zrnitý prášek bez zápachu | bezbarvé průhledné krystaly nebo zrnitý krystalický prášek |
| Zápach | bez zápachu | slabý, octový |
| Chování na vzduchu | hygroskopický prášek | v teplém a suchém vzduchu vytváří povlak |
| Obsah octanu sodného | min. 98,5 % v přepočtu na bezvodou látku | min. 98,5 % v přepočtu na bezvodou látku |
| Obsah octanu sodného | max. 2 % | 36–42% |
Obě formy podléhají stejné specifikaci a po rozpuštění vytvářejí stejný octanový systém. Rozdíl spočívá v obsahu krystalové vody, která snižuje obsah účinné látky na kilogram produktu. Při přepočtu receptury z jedné formy na druhou je proto nutné odpovídajícím způsobem upravit dávkování.
Mechanismus účinku E262
Regulace pH, pufrační vlastnosti a další funkce
Octan sodný je sůl slabé kyseliny a silné zásady. Jeho vodný roztok má proto zásaditou reakci. Octanový anion může přijímat proton a vytvářet kyselinu octovou. Tento mechanismus souvisí s funkcí látky jako regulátoru kyselosti.
V kombinaci s kyselinou octovou vytváří octan sodný acetátový pufr. Takový systém tlumí změny kyselosti. Přidání malého množství kyseliny nebo zásady pak způsobí menší změnu pH než v systému bez pufru. Pufrační vlastnosti tak podporují kontrolu pH produktu.
Výsledný efekt závisí mimo jiné na poměru kyseliny octové a octanu sodného. Vyšší podíl octanu posouvá rovnováhu směrem k vyššímu pH, zatímco vyšší podíl kyseliny k nižšímu pH.
Octan sodný může plnit také funkci konzervantu a sekvestrantu. Jako konzervant pomáhá omezovat nežádoucí změny produktu související s růstem mikroorganismů. Jako sekvestrant ovlivňuje dostupnost kationtů, včetně iontů kovů, a omezuje tak jejich účast na reakcích probíhajících v potravinách.
Octan sodný není jedinou solí kyseliny octové používanou v potravinářském průmyslu. Dalším příkladem je octan vápenatý, který rovněž plní funkci regulátoru kyselosti a konzervantu.
Použití octanu sodného v potravinách
Potraviny s přídatnou látkou E262
Výrobci používají octan sodný jako přídatnou látku v marinádách, omáčkách, nakládacích nálevech a tavených sýrech. Octan sodný používaný ve snackových výrobcích přispívá k jejich charakteristickému octovému chuťovému profilu.
Databáze potravinářských přídatných látek uvádějí pro octan sodný následující oblasti použití:
- chipsy a slané snacky, zejména se slaně-octovým chuťovým profilem, kde kombinuje ochucovací funkci s regulací kyselosti,
- omáčky, dresinky a marinované výrobky, kde pomáhá stabilizovat chuťový profil,
- pekařské výrobky a tavené sýry, kde pomáhá udržovat požadované pH těsta nebo sýrové hmoty,
- masné a rybí výrobky jako součást systému kontroly pH,
- konzervy a hotová jídla, kde pomáhá stabilizovat pH během tepelného zpracování a skladování.
Právní předpisy Evropské unie stanovují omezení pro používání E262 ve zpracovaných potravinách na bázi obilovin, potravinách pro děti a syrových masných výrobcích.
Octan sodný v potravinách – nejčastější dotazy
Jaké role plní octan sodný v průmyslu mimo potravinářství?
Mimo potravinářský průmysl se octan sodný používá mimo jiné v kosmetice jako pufrační složka a také v technických aplikacích. Trihydrát octanu sodného se využívá rovněž jako materiál pro akumulaci tepla, například v systémech vytápění a skladování tepelné energie.
Jaký je rozdíl mezi bezvodým octanem sodným a trihydrátem octanu sodného?
Bezvodý octan sodný neobsahuje krystalovou vodu a je hygroskopický. Trihydrát obsahuje tři molekuly vody a v suchém a teplém vzduchu ji může ztrácet. Z technologického hlediska se tedy liší obsahem vody, molární hmotností a chováním při skladování a dávkování.
Jak se octan sodný vyrábí v průmyslovém měřítku?
Octan sodný vzniká reakcí kyseliny octové s hydroxidem sodným ve vodném prostředí. Vzniklý roztok se následně podrobí krystalizaci. Při teplotách pod 58 °C krystalizuje trihydrát, zatímco při vyšších teplotách vzniká bezvodá forma.
Máte další otázky? Odpovědi na nejčastější dotazy týkající se spolupráce s námi najdete v sekci FAQ.
